La conservación de los alimentos es fundamental para la preparación. Compramos alimentos para almacenar, pero muchos de nosotros también conservamos nuestros propios alimentos; ya sea comida que compramos o comida que viene de nuestros propios jardines. Sin embargo, de todos los alimentos que comemos, el más difícil de conservar es la carne. Una gran parte de eso se debe a que las carnes naturalmente tienen más bacterias que las frutas y verduras. Pero si vamos a superar cualquier situación de supervivencia, la carne tiene que ser parte de nuestra dieta.

Nuestros cuerpos necesitan tres macronutrientes para sobrevivir: carbohidratos, grasas y proteínas, preferiblemente proteínas animales, ya que es difícil obtener todos los aminoácidos para construir proteínas de las plantas. En la supervivencia, especialmente en la supervivencia a corto plazo, tiene sentido una dieta que se centre en esos tres, ignorando temporalmente todos los micronutrientes de los que a los nutricionistas les encanta hablar. Sin embargo, veo a muchas personas en el espacio prepper que se enfocan en acumular alimentos que nos dan carbohidratos y algunas grasas mientras ignoran las proteínas. Probablemente hayas visto esos artículos donde la gente habla de construir una reserva de un año por $100.

Nutricionalmente hablando, realmente no podemos prescindir de ninguno de los tres macronutrientes por mucho tiempo. Los carbohidratos y las grasas nos brindan energía para que nuestros cuerpos funcionen, y nuestro metabolismo descompone esos nutrientes en azúcares simples que los músculos queman para obtener energía. La principal diferencia es que las grasas tardan mucho más en descomponerse que los carbohidratos, por lo que proporcionan energía durante un período de tiempo más largo, dándonos ese segundo aire.

Además de la energía que recibimos de los carbohidratos y las grasas, nuestro cuerpo puede usar la energía que tenemos almacenada como grasa dentro de nuestro propio cuerpo. Seamos realistas, muchos de nosotros estamos mucho más gordos de lo que deberíamos, en gran parte debido a un estilo de vida sedentario mezclado con comer demasiados alimentos inadecuados. Pero eso no significa que podamos vivir solo de esas reservas de grasa. La grasa en nuestro cuerpo no hace nada para almacenar muchos de los otros nutrientes que necesitamos.

Uno de esos nutrientes clave es la proteína. El problema de no tener proteínas es que el cuerpo necesita proteínas para construir nuevas células. No existe un mecanismo en nuestro cuerpo para almacenar proteínas, por lo que lo que el cuerpo tiene que hacer para crear nuevas células es comenzar a canibalizar las células sanas para obtener proteínas de ellas. Esto conduce principalmente a la pérdida de masa muscular, pero también puede afectar otras áreas de nuestro cuerpo. La falta de proteínas en la dieta ralentiza el metabolismo (el proceso químico mediante el cual funciona todo en nuestro cuerpo), disminuye el enfoque mental y aumentan los antojos de alimentos.

Si bien podemos obtener los nueve aminoácidos esenciales (hay un total de 20) necesarios para que nuestros cuerpos sinteticen proteínas de las plantas, eso requiere comer plantas que proporcionen los nueve aminoácidos esenciales, que son trigo sarraceno, semillas de chía, semillas de cáñamo y espirulina Esos no son exactamente granos comunes en las reservas de preparación de la mayoría de las personas. Es más probable que se encuentren en una tienda de comestibles de alimentos saludables.

Así que eso nos lleva de vuelta a la carne. Si bien muchos preppers piensan que podrán buscar comida, siempre he sostenido que la población de animales de caza escaseará muy rápidamente en cualquier desastre importante. Teniendo en cuenta eso, tenemos que confiar en la carne en conserva, ya sea carne que compramos ya en conserva, criar los animales de los que proviene la carne, comprar animales de los granjeros o cazar esos animales.

Saber cómo conservar esa carne y tener las necesidades para hacerlo es esencial para la supervivencia a largo plazo. Si alguno de nosotros tiene la suerte de matar un juego grande o incluso de intercambiar por un novillo, tendremos que conservar la carne antes de que se eche a perder. La carne no tiene una vida útil muy larga a temperatura ambiente, y esa vida útil se acorta aún más cuando hace calor y no hay aire acondicionado.

Sal – Conservante de la naturaleza

Cualquier medio para conservar la carne requerirá sal; no importa si se trata de enlatado, ahumado o deshidratado. Sin embargo, la mayoría de los preparadores solo almacenan suficiente sal para usarla como condimento. Tengo más de 100 libras de sal, que pude comprar a un precio bastante económico. Además, vivo cerca del océano, donde puedo juntar agua salada para extraer mi propia sal marina.

La sal actúa como conservante debido a un proceso químico llamado ósmosis. El principio de la ósmosis sostiene que un solvente, en este caso el agua, se moverá a través de una membrana semipermeable desde el lado de la membrana que tiene una menor concentración de minerales (sal en nuestro caso) hacia el lado que tiene una mayor concentración. de minerales En un nivel más básico, cuando hay sal presente, el agua saldrá de las células de la carne, pasando a través de la membrana de las paredes celulares, para diluir la salinidad de esa sal.

Cuando el agua sale de las células de la carne, también sale de las bacterias de la carne, hasta el punto en que mata las bacterias por deshidratación. Las bacterias necesitan un ambiente húmedo para sobrevivir, y la sal crea un ambiente muy hostil para ellas.

Podemos ver esta acción, al menos a gran escala, poniendo un trozo de carne en un plato y luego rociándolo con una gran cantidad de sal. En unos instantes la sal se convertirá en agua salada, como sale agua de la carne, siguiendo las reglas de la ósmosis.

Usar sal al deshidratar carne

En teoría, es posible deshidratar la carne, esencialmente haciendo carne seca, sin sal. El hecho de que la carne esté deshidratada es suficiente para deshidratar la carne sola. Sin embargo, la carne que se va a deshidratar generalmente se remoja en un adobo salado y con sabor antes de la deshidratación. Esto no solo agrega sabor a la cecina resultante, sino que también ayuda a conservar la carne, en caso de que la carne entre en contacto con el agua.

La carne deshidratada está lo suficientemente seca como para presentar un ambiente hostil a las bacterias, impidiendo su crecimiento. No obstante, si esa carne entra en contacto con el agua, las bacterias podrían volver a crecer en ella. Al salar la carne, agregamos una segunda capa de protección a la carne, ya que la carne húmeda estará salada, lo que ayudará a mantener la humedad fuera de la carne y extraerá la humedad de cualquier bacteria que entre en contacto con la carne. .

Tenga en cuenta que la carne generalmente se deshidrata a 165 °F, que es lo suficientemente caliente como para matar las bacterias, incluso sin deshidratarla. Deshidratarlo a una temperatura más baja puede no ser seguro, ya que algunas bacterias pueden sobrevivir. Pero cualquier temperatura superior a 158°F matará las bacterias.

Usar sal al curar carne

No curamos carnes a menudo hoy en día, ni siquiera en la comunidad de preparación. Sin embargo, es otro medio de conservar la carne. La mayoría de las carnes con las que estamos familiarizados en nuestras charcuterías se consideraban originalmente embutidos en la Edad Media. Curar la carne era tanto una forma de conservarla como de convertir los cortes de carne más duros, que de otro modo no se utilizarían, en productos cárnicos utilizables.

Otros tipos de productos alimenticios elaborados con carne animal pueden clasificarse como embutidos, aunque no sean embutidos. El pescado salado, un producto de pescado en conserva común del norte de Europa, es una carne curada, aunque parece bastante diferente a nuestras carnes frías.

El proceso de curación de la carne es aquel que depende del uso de la sal y del principio de la ósmosis. Se utiliza sal especial que contiene nitrato. La sal extrae la humedad de la carne, matando las bacterias en el proceso. Se debe tener cuidado con la cantidad de nitrito que se agrega a la sal, ya que cantidades excesivas de nitratos pueden ser peligrosas cuando se consumen. Solo prepare embutidos con sal de curado envasada, siguiendo recetas probadas.

El proceso de curado generalmente se realiza en un ambiente frío, como un refrigerador. Eso es para proteger la carne de las bacterias mientras se cura. Pero una vez curada la carne, se puede almacenar al aire libre, sin peligro.

El curado se puede dividir en dos categorías: curado húmedo y seco. El curado en húmedo requiere el uso de salmuera (una solución de sal sobresaturada), mientras que el curado en seco requiere simplemente el uso de sal, ya sea envasando la carne en sal o agregando grandes cantidades de sal a una mezcla que contiene la carne. Así se elaboran muchos tipos de salami.

Una cosa que debe tener cuidado con las carnes curadas es que muchas de nuestras carnes curadas hoy en día no están curadas adecuadamente para su conservación a largo plazo sin refrigeración. No asuma que solo porque compró un poco de salami o incluso un poco de tocino curado, es seguro omitirlo. Si planea mantener algunas carnes curadas como parte de su reserva de preparación, primero haga una prueba con una pequeña cantidad para asegurarse de que se mantenga segura.

Sal y Carne Ahumada

Tradicionalmente, las carnes que se van a ahumar se remojan primero en salmuera, lo que les permite absorber la sal. Si bien es posible ahumar carnes sin este paso, la sal también agrega el sabor deseado a la carne. También ayuda a evitar que la carne se seque en exceso y ayuda a conservarla, incluso antes de que el calor y el humo lleguen a la carne.

La mayor parte de la carne ahumada en la actualidad solo se ahuma en frío, a una temperatura inferior a 100 °F. Todo lo que sucede es infundir la carne con el sabor ahumado a esta temperatura. No está funcionando para conservar la carne. El ahumado en caliente, a una temperatura de 126 a 176 °F, según el tipo de carne que se ahuma, es necesario para conservar la carne.

Además de cocinar la carne y secarla un poco, el proceso de ahumar la carne convierte la proteína de colágeno en la parte exterior de la carne en una capa llamada película. Esta capa es básicamente impermeable a las bacterias, protegiendo la carne para que no se eche a perder.

La gran pregunta es cuánto tiempo puede durar la carne cuando se fuma. Hubo un tiempo en que las carnes ahumadas se conservaban y se consideraban seguras para comer durante un período prolongado. Hoy en día existen pocos datos sobre esto, ya que la mayor parte de nuestro ahumado se realiza para agregar sabor en lugar de preservarlo. Tendrá que experimentar un poco con eso usted mismo para determinar cuánto durarán sus propias carnes ahumadas. Pero solo hágalo si ha puesto la carne en salmuera y la ha ahumado en caliente lo suficiente como para crear la película.

Incluso cuando las carnes se ahuman adecuadamente para su conservación, un problema es que cortar la carne expone partes de la carne que no se ahuman adecuadamente. Esas partes de la carne pueden comenzar a echarse a perder a medida que las bacterias se multiplican en ellas.

Una vez vi una casa en uno de esos museos de historia viviente, que tenía una chimenea en la cocina y una chimenea del tamaño de una mesa de comedor. Los lados de la chimenea tenían ganchos para carne incorporados para que las losas de carne pudieran colgarse allí, donde se ahumarían constantemente. La idea era que los trozos de carne que se bajaban y se cortaban en trozos se podían volver a colgar en la chimenea, lo que permitía que el área cortada se humeara y se conservaba la carne.

Usar sal al enlatar carne

Salt is generally used whenever we can meat, although it is not actually required. Canning is about the perfect food preservation method possible; processing food to can kills the bacteria in the food and then seals it in an impervious container, where nothing can get to it. As long as the container remains undamaged and intact, the food inside will remain safe to eat, including meat.

The one big difference in canning meats is that the meat has to be canned at a higher temperature than other foods do. This is because meat has more bacteria in it than other foods do. So the higher temperature is to kill the bacteria. But in order for that to happen, the use of a pressure canner, essentially an oversized pressure cooker, is needed.

Of all the means of preserving meat, canning is the most secure. On the flip side of that coin, canning tends to affect the flavor of the meat the most, in ways that many people don’t like. Nonetheless, for long-term meat storage, canning is the most secure.